Veganes Kürbis Curry mit Kokosmilch

Nichts schreit so sehr nach Herbst wie der gute alte Kürbis. Mit unserem Rezept für veganes Kürbis Curry zaubert ihr euch ein gesundes Hauptgericht, mit dem euch in den kühlen Herbsttagen ganz warm ums Herz wird. 

Neben dem Kürbis kommen bei uns noch grüne Bohnen und Paprika hinein. Ihr könnt für unser veganes Kürbis Curry aber auch jedes andere Gemüse nehmen und einfach schauen, was Euer Kühlschrank so hergibt. Für ausreichende Cremigkeit sorgt dann noch ein Schuss Kokosmilch. Als Beilage empfehlen wir weißen Reis oder geröstetes Fladenbrot.

Das braucht ihr für 2 Portionen:

• ¼ Hokkaido-Kürbis, grob gewürfelt
• Pflanzenöl
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• ½ Zwiebel, gewürfelt
• 1 Handvoll Bohnen, Enden weggeschnitten
• ½ Paprika, gewürfelt
• ½ TL vegane Currypaste
• 200 ml Gemüsebrühe
• 2 EL Kokosmilch
• Salz
• Pfeffer
• ein paar Walnüsse, gehackt

So wird das Kürbis-Curry zubereitet:

1. Die Kürbisstücke 7 Minuten in kochendem Wasser angaren. Danach abtropfen lassen.
2. Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln auf mittlerer Hitze anschwitzen. 
3. Hokkaido und Bohnen hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten anbraten. Paprika und Currypaste dazugeben und weitere 5 Minuten braten.
4. Gemüsebrühe hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen.
5. Kokosmilch hinzufügen und weiterköcheln bis das Curry etwas angedickt ist.
6. Zum Schluss gehackte Walnüsse über das Ganze streuen.

Da habt ihr’s: Ein einfaches veganes Kürbis Curry für die Herbstzeit. Lasst es euch schmecken!